老庙牛肉的加工技术要求

　　老庙牛肉的加工技术要求

　　牛肉是一种很有营养的肉制品，由于牛肉中含有较多的纤维和肌腱，所以肉质紧实，味道浓烈，不易煮熟。老庙牛肉的味道有点不同，口感纯净。这种经过加工的炖牛肉的主要特点是入口即化，与肉汤一起食用时，味道更好。

　　据《滑县志》记载，明末清初，苗族老汉张光梅以卖牲畜为生，见牛常被杀或伤，便杀牛煮肉卖。渐渐地，他掌握了做牛肉的窍门，并开始做起了卖水煮肉的生意。后来，他不断改进配方，做工精细，因为“肉烂面，色香味美，咸而可口，老少皆宜”，常常卖光。

　　传说雍正皇帝南巡时路过这座古庙。他突然听到那股奇怪的香味飘进了庙里。卫兵说那是老庙里的牛肉。雍正很好奇，吃完后很高兴，说牛肉“色、香、味三绝”，被誉为“世界美食”。从那时起，老庙牛肉成为清朝的贡品。

　　直到清朝中期，几乎每一个北寨寨村的家庭都屠宰牛和熟肉。

　　民国时期，由于战争的原因，老庙牛肉的第八代后裔逃离了藏在地窖里的祖传“百岁汤”，战争结束后。

　　1988年以后，老庙牛肉蓬勃发展，规模不断扩大。

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　　1.材料选择:

　　(1)牛肉:来自原产地范围内符合标准的新鲜健康牛肉。

　　(2)老汤:煮熟的肉汤，用于牛肉加工和回收。

　　(3)调味料:用于牛肉加工的中药香料，用以增香、去腥、增味。

　　(4)水:弱碱性，富含矿物质、微量元素等地方特色的深井水，符合国家饮用水标准。

　　2.生产过程:

　　选牛→消毒→电麻→放血→屠宰→腌制→煮肉→装袋→真空包装→高温灭菌→恒温→检查储存→储存→运输。

　　3.工艺要点:

　　(1)电麻醉放血:待宰牛用专用电设备麻醉，短暂电休克后宰牛放血。

　　(2)腌制:夏季和冬季腌制方式不同。冬天，将牛肉切成块状晒2小时，下缸浸泡，每百斤牛肉放水15斤，盐9斤，硝酸盐8斤，每天翻面，浸泡3天。在夏季，牛肉切成大块直接放在水槽下浸泡，每100斤牛肉放15斤水，10斤盐，8斤2次，浸泡24小时，期间翻肉15次。

　　(3)煮熟的肉:将浸泡过的牛肉取出，用冷水洗净，放入大锅中，按比例加入老汤和调味料，加入当地的深水，直至牛肉浸没。火煮3个小时，期间肉煮一次，然后改用小火煮3个小时，同时从锅里煮出来。如果需要包装，应采用真空包装。